踏入香港上环德辅道西，一股浓郁的海水咸香扑鼻而来——这里便是闻名遐迩的“海味街”。短短几百米的街道两旁，密密麻麻的海味铺林立，门前悬挂着一串串金黄鱼肚、一排排饱满干贝、一袋袋黝黑海参，犹如一座露天的海洋博物馆，诉说着香港与大海的不解之缘。
香港的海味文化，可追溯至19世纪末。当时香港作为转口港，汇集了来自全球的优质海产。广东人“食不厌精”的饮食传统，遇上四面环海的地理优势，催生了独特的海味文化。从富贵人家的宴席珍馐，到寻常百姓的年节必备，海味逐渐成为香港饮食文化的重要符号。
海味四宝：香港人的味觉记忆
花胶： 被誉为“海洋人参”，香港人笃信其养颜滋补功效。顶级蜘蛛胶薄如蝉翼，泡发后晶莹剔透，是高档宴席的常客。
鲍鱼：“有钱难买两头鲍”，香港人对鲍鱼的痴迷世界闻名。溏心鲍鱼需经数日慢火煨制，香淋软糯，鲍汁浓郁，是厨艺与时间的双重艺术。
海参： 辽参、婆参、猪婆参…种类繁多。香港人烹制海参独具匠心，常用虾籽或鹅掌同炖，让海参吸收其他食材的精华。
干贝（瑶柱）： 香港主妇的“秘密武器”。无论煲粥、炖汤还是炒菜，加入几粒瑶柱，瞬间提升整道菜的鲜味层次。
探秘鲍鱼的“世界”
在香港顶级宴席上，当一只深褐色、闪着琥珀光泽的溏心鲍鱼被端上桌时，全场往往会瞬间安静——这不仅是美食，更是一种身份象征，一段需要时间酝酿的海洋传奇。
新鲜鲍鱼肉质爽滑，适合快炒或清蒸，但香港人心中真正的极品，却是经过时间雕琢的干鲍。干鲍制作是一门古老艺术：新鲜鲍鱼经清洗、盐渍、水煮、晾晒、吊烤等多道工序，历时数月，水分蒸发，鲜味浓缩。顶级干鲍表面会泛起一层白霜，那是鲍鱼本身糖分析出的自然现象，行家称为“鲍鱼霜”。被称为世界“三大名鲍”的鲍鱼有3种，全都来自日本，它们分别是：网鲍、吉品鲍、禾麻鲍。这三种是被公认为最好的鲍鱼。
今天，我们邀请了香港私人主厨何小慧来聊一聊“海中黄金”——鲍鱼，一起探秘香港鲍鱼的世界。
何小慧，从事私人主厨12年之久，为香港众多名人、明星以及高官提供私人厨房服务，与此同时，她还在香港最大的煤气烹饪中心任教超过八年的时间。在从事烹饪事业的12年时间里，小慧老师已经获得超百万人的持续关注。
作为土生土长的香港人，同时也是一位资深私人到会主厨，何小慧对于海鲜的烹饪，也有一种极致的追求。她希望用自己的行动告诉大家什么是真正的“物有所值”。因为在小慧老师的心里，好的食材一定要有好的味道。
小慧老师向我们介绍说：“切开一只上等干鲍，中心呈现半凝固的黏牙状，这便是传说中的‘溏心’。这种口感来自鲍鱼在晒制过程中，内部发生温和发酵，蛋白质转化为迷人胶质。日本吉品鲍、中东网鲍、南非鲍鱼各有风味，但共同点是都需要数十年经验的师傅精心把控每一道工序。”
干鲍鱼是以产地来区分的，以品种来说，禾麻是最贵的，其次是吉品干鲍鱼。多年前，最好的网鲍原产于日本千叶县，近这20年，因为水质问题，所以已经将个技术搬去其他水域，例如南非…
烹制鲍鱼，除了需要厨艺，还要有足够的耐心。在鲍鱼烹制方面，小慧老师可谓是这其中的行家。据小慧老师介绍，烹制干鲍鱼往往需要数天的时间，光是浸泡就得花上一两天。还有煮鲍鱼所需的高汤，这个高汤很大程度上是决定了鲍鱼的味道。一般需要鸡、排骨、花胶，猪蹄、等。先让所有食材与鲍鱼同煮，经过反复多次加热、冷却后，隔掉已经煮出味的汤料，只取鲍鱼与高汤继续煮。
至于调味方面，因为鲍鱼是忌直接放盐的。在最后步骤会加上蚝油和冰糖，但是咸味来源却很讲究。通常，小慧老师会用瑶柱与金华火腿同蒸，蒸出来的汤汁咸鲜清香，正好合用于鲍鱼的调味。经过如此繁杂的烹制后方得这几口美味！
煮好的鲍鱼质感如丝绸般柔滑，用刀切开的瞬间便能感受到它的软韧，甚至还会“胶住”刀子，质感非常微妙。质感细嫩绵密但又不乏弹性，耐于咀嚼。
海味的鲜是有余韵的，能回味，是浓缩了自身所有的鲜味，经过时间的酝酿又升华鲜味。
小慧老师的鲍鱼小课堂
如何挑选：优质干鲍形状完整，边缘清晰，底部宽阔，闻之有淡淡海水香而非刺鼻腥味。
泡发秘诀：冷水浸泡48小时，期间多次换水，再以文火慢煮数小时，方得软糯口感。
保存方法：密封后置于阴凉干燥处，或冷藏保存。陈年鲍鱼价值更高，如同红酒般随时间增值。
海味小贴士
泡发海味切忌用热水，冷水浸泡更能保留原味
存储海味要防潮，可放入冰箱冷藏
简单烹饪最能体现优质海味的本真鲜味
